臘八蒜的腌制方法,臘八蒜變綠原因

　　臘八蒜的腌制方法,臘八蒜變綠原因,在北方地區(qū),每到臘八這天,人們都會(huì)腌制臘八蒜。青翠碧綠的色澤、酸辣脆爽的口感深受人們的喜愛。不過,為什么臘八蒜會(huì)變綠？為什么有些人腌的蒜不綠呢？臘八蒜通常是指用醋腌制的蒜,成品顏色翠綠,口味偏酸、微辣。因多在臘月初八進(jìn)行腌制,故稱臘八蒜。泡臘八蒜是一道主要流行于中國(guó)北方,尤其是華北地區(qū)的傳統(tǒng)小吃,是臘八節(jié)節(jié)日食俗。在陰歷臘月初八的這天來(lái)泡制蒜。其實(shí)材料非常簡(jiǎn)單,就是醋和大蒜瓣兒。

　　腌臘八蒜的醋,米醋還是陳醋？?jī)烧叨伎梢?南方選擇米醋多,北方選擇陳醋多。選擇米醋腌臘八蒜,顏色格外翠綠,泡出蒜顏色清澈,蒜香味濃。老陳醋顏色深,浸泡的蒜顏色偏重,蒜瓣也一樣通體翠綠,當(dāng)然看個(gè)人對(duì)吃醋的酸度決定,喜歡吃酸的當(dāng)然還是用山西老陳醋,小編作為一個(gè)山西人當(dāng)然對(duì)老陳醋獨(dú)有鐘情。

　　泡臘八蒜得用紫皮蒜和米醋,將蒜瓣去老皮,浸入米醋中,裝入小壇封嚴(yán),至除夕啟封,那蒜瓣湛青翠綠,蒜辣醋酸香溶在一起,撲鼻而來(lái),是吃餃子的最佳佐料,拌涼菜也可以用,味道獨(dú)特。臘八蒜即是用醋泡的蒜,用紫皮蒜和米醋,把蒜瓣的老皮去掉,浸入米醋中,裝入小壇封上口放到一個(gè)冷的地方,直到蒜變成綠色。

　　臘八蒜的腌制方法

　　相比于新鮮大蒜,臘八蒜的辛辣味低一些,對(duì)胃腸道的刺激減弱,但對(duì)于部分特殊人群仍不宜食用。腹瀉者忌食臘八蒜。臘八蒜屬辛辣刺激性食物,患有非細(xì)菌性腸炎、腹瀉時(shí)吃大蒜可能會(huì)刺激腸黏膜,使病情惡化。消化道疾病患者不宜食用臘八蒜。大蒜本身會(huì)刺激胃酸分泌,因而胃潰瘍、胃酸過多者不宜吃臘八蒜。

　　冬季腌臘八蒜是很正常的,但是你有時(shí)候會(huì)發(fā)現(xiàn)臘八蒜開始變綠。那么究竟變綠的臘八蒜有沒有健康隱患呢？綠色的臘八蒜不僅對(duì)人體無(wú)害,而且恰恰是判斷腌制效果的重要依據(jù)。大蒜用醋腌過后,為什么顏色會(huì)變綠？大蒜含有蒜酶和硫化物質(zhì),低溫和醋會(huì)激活大蒜的蒜酶,在蒜酶的作用下大蒜的硫物質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)在改變,生成藍(lán)色和黃色含硫色素,這兩種色素疊加而呈現(xiàn)翠綠色。

　　大蒜變綠是因?yàn)樵诘蜏睾退嵝詶l件下,大蒜中的含硫物質(zhì)經(jīng)過反應(yīng)生成大蒜色素。通常最初形成的為藍(lán)色素, 藍(lán)色素不穩(wěn)定逐漸轉(zhuǎn)化為黃色素。前期的時(shí)候,藍(lán)色素更多,兩者共存使蒜呈現(xiàn)綠色。大蒜要挑選粒粒飽滿,紫色外皮的大蒜。紫色皮的大蒜,是陽(yáng)光充足,蒜瓣大小均勻。紫皮蒜瓣小泡得透,蒜瓣硬崩瓷實(shí),泡出的蒜脆香；如果買不到紫皮蒜,就用白皮的也可以,做出來(lái)沒有紫皮蒜那么脆口兒。有人問,大蒜出芽的可以嗎？個(gè)人建議不要用出芽的大蒜,從外觀顏色、口感都要略差。

　　臘八蒜的做法其實(shí)很簡(jiǎn)單,將剝了皮的蒜瓣兒放到一個(gè)可以密封的罐子里,然后倒入醋,封上口放到一個(gè)冷的地方。慢慢地,泡在醋中的蒜就會(huì)變綠,最后會(huì)變得通體碧綠,如同翡翠碧玉。中國(guó)北方一到臘月初八,過年的氣氛也就越來(lái)越濃了,泡上臘八蒜,準(zhǔn)備除夕吃餃子用。